聞き書 大阪の食事 大阪月給とりの食より
はもは魚屋で骨切りをしてもらう。一口大に切って軽く塩をふり、約一〇分おく。さっと水洗いして水を切り、かたくり粉をからませる。沸騰させたお湯に入れ、浮きあがったら、引きあげる。冷水にくぐらせて水を切る。ガラスの皿にしその葉を敷いて、その上に盛りつける。
酢一合をさっと煮たて、白味噌、砂糖、みりんを入れてかき混ぜ、最後に水溶きしたからし少々を入れて、酢味噌をつくる。これをつけるか、あるいは土しょうがをすって、しょうが醤油でいただく。
氷の上に置くなどして、よく冷やすとおいしい。野菜の煮つけなどと組み合わせて食べる。
出典: 上島幸子 他. 日本の食生活全集 27巻『聞き書 大阪の食事』. 農山漁村文化協会, 1991, p.132-132