聞き書 高知の食事 県西山間（梼原）の食より
かしの実は、かなり古くから高知県山間部一帯で救荒食糧とされていたことが、二代藩主山内忠義が家臣にあてた寛永二十年、寛文九年の文書によって明らかにされている。それがどのようにして食べられたかはよくわからないが、いま「かしきり」として残っているのは、県東部安芸郡、香美郡の山間部である。
これは、あらかしの実の渋を抜いて粉にし、水を加えて煮たものを固めたもので、味噌ぬたをかけて食べる。「かし豆腐」「かしきり豆腐」「どんぐり豆腐」などとも呼ばれる。
あらかしの実は、十月末、ちょうどしいの実が笑い出したころ（殻に割れ目がでてきたころ）に、かなり遠くの山までひろいに行く。かしの木は良質の木炭の原木として伐られるので、集落の近くでは簡単には実をひろえない。ひろってきた実は洗って乾燥させ、そうけ（ざる）に入れて保存する。
かしきりのつくり方は、あらかしの実を箕に入れて日にあて、外皮がはじけて中の実がのぞける（見える）ようになるまで干す。これを木臼に入れて軽くこなして外皮を実からはずし、唐箕に入れて外皮をふるい落とす。残った実を水につけ、まだ残っている外皮を浮かして除く。
外皮をとった実を石臼で粗くひき、木綿袋に入れて二昼夜、流水にさらして渋を抜く。
渋抜きした実を再び石臼で細かくひく。これを釜に入れ、果実一升に水一升三合を加えて煮つめる。煮つめ加減は、杓子ですくった煮汁がぽっちん、ぽっちん落ちるぐらいがよい。煮つまった液は木型に流し入れて固める。三、四時間すると固まるので、適当に切り分け、味噌ぬたをかけて食べる。
味噌ぬたは、にんにくの葉を細かくきざんですり鉢ですりつぶし、これに味噌、ゆのす、砂糖を加えてすり合わせる。
畑山村栃ノ木の小松家では、かしきりを正月や祭りに必ずつくるが、冬の間日常のおかずにもする。また、実をたくさんひろってきたときには、間食にしたりもする。
手間ひまかけてつくるかしきりは、口当たりがなめらかで独特の味をもっている。
出典：松崎淳子 他編. 日本の食生活全集 39巻『聞き書 高知の食事』. 農山漁村文化協会, 1986, p.166-166
