聞き書 徳島の食事 徳島・藍商人と町場の暮らしより
徳島市周辺の冬は暖かいが、それでも十二月の声をきくと北風が吹きはじめ、雪をみることもある。
藍商たちは、このころ景気よく玉搗きをはじめる。秋に仕上げられたすくもを木臼に入れ、藍砂（小松島の根井の砂が最良とされる）を混ぜて一人一臼で搗く。上物に清酒を吹きつける。搗き終えると四角に切って乾燥させて藍玉に仕上げる。幕末から明治のころには、諸国の問屋や仲買いが徳島城下の藍大市（品評会）に集まり、その接待で城下の色街もにぎわった。また藍商たちの屋敷にも藍玉買いつけの商人がやってきて、三木家でも十一月から十二月上旬は、商いごとの最盛期である。
正月には官界の役人をはじめ、小作人、銀行や三木商店の染料、薬品関係の人など、たくさんの年始の客を迎えるので、手落ちのないよう心くばりをして、家族も下の者も緊張の一か月をすごす。
藍の取引きは三月ごろまで盛んに行なわれる。
■熱いけんちゃんととれたてのいわしのぬた―日常の食生活
▼夕―白飯、とろろ汁、けんちゃん、いわしのぬた、漬物
とろろは、やまいもをすりおろし、澄まし汁を少しずつ加えてすりのばす。けんちゃん（けんちん汁）は、大根、にんじんのせん切り、つかみつぶした豆腐などを油で炒め、かつお節のだしと醤油で味つけする。青味にねぎを加える。いわしのぬたは、新鮮ないわしの頭と内臓、骨を手でとり、濃い塩水につけてから水洗いし、酢をひたひたに加え、少しの砂糖と赤味噌を溶き入れ、きざみねぎを上にのせる。漬物は自家製たくわんである。
ときどき母の妹が来て、オムレツとかコロッケなどをしてくれる。珍しくておいしい。
写真：冬の夕食
けんちゃん、いわしのぬた、たくわん、白飯、とろろ汁
出典：立石一 他編. 日本の食生活全集 36巻『聞き書 徳島の食事』. 農山漁村文化協会, 1990, p.320-322
