聞き書 山口の食事 山代の食より
漬物は、毎年えっと（たくさん）漬けこむ。
稲刈り、麦植えがすむと、大急ぎで白菜を漬け、畑から大根を抜き、干してこうこう（たくあん漬）を漬ける。両方とも、四斗樽にどっさり漬ける。春まではおもに白菜漬、春以降はこうこうを食べる。
また、どこの家にも梅の木はあるので、梅干しを漬ける。梅干しのちそ（しそ）は、きざんでごはんに混ぜて梅ごはんにする。みょうがやしょうがを梅酢に漬けると、いろどりのよいさっぱりした漬物になる。
山あいの地、山代では、山菜が豊富にある。たけのこやわらび、ぜんまい、ふき、みょうが、ちその実などもたくさんとれると塩漬にして保存するが、そのほか浅漬もつくって食べる。浅漬は、ひとなぎり（一つかみ）の塩をふり、一晩漬けておかずとする。
ほかに、大根の間引き菜、きゅうり、なすび、大根、かぶなど季節の野菜の塩漬もつくる。また、醤油もろみをまぶしたもろみ漬などもつくる。もろみ漬にはきゅうりやなすびがおいしい。
添えものではなく、一品のおかずとしてどんぶりいっぱいに盛って漬物を出し、収穫した野菜をむだにせずに食べる。生活の知恵である。
写真：漬物が活躍する山行き弁当
麦飯、こうこう、梅干し、じゃこ味噌
出典：中山清次 他編. 日本の食生活全集 35巻『聞き書 山口の食事』. 農山漁村文化協会, 1989, p.102-103
