聞き書 大阪の食事 摂津山間の食より
たけのこは皮をむき、米のとぎ汁か、水にぬかを一にぎり入れて、竹串が通るくらいまでやわらかにゆでる。だしじゃこと一緒に醤油で薄味に煮つける。
わらびは灰をまぶして上から熱湯を注ぎ、そのまま一晩おく。調味してから煮ると固くなるので、たけのこを火から下ろす間ぎわに切ったわらびを入れ、火から下ろして、そのまま味をなじませる。
出典：上島幸子 他. 日本の食生活全集 27巻『聞き書 大阪の食事』. 農山漁村文化協会, 1991, p.276-276
関連書籍詳細
日本の食生活全集27『聞き書 大阪の食事』
上島幸子 他編
定価3,038円 （税込）
ISBN:9784540900099
発行日:1991/02
出版:農山漁村文化協会（農文協）
判型/頁数:A5 392頁
商人の町・大阪は、日本中の一流の物産が集まる「天下の台所」。船場、天満の商家、月給取り、近在の農家・漁家の食卓に、「食い倒れ」の真相を探る。写真を添えて料理を再現した食の歳時記。
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