聞き書 熊本の食事 県南の食より
小麦の粉に水を少しずつ加えながら混ぜ、さらに力を入れてこねて、のべ板の上でのべ棒を使って薄くのばす。表面に小麦の粉を少々ふるって手で広げ、いくつかに折りたたんで、三分くらいの幅に切る。熱湯に入れてゆがいてから、水につけて冷やし、しょうけ（竹ざる）に上げて水気を切っておく。
だし汁は、しいたけやいりこでとり、一晩水につけておいた大豆をなべに入れ、やわらかく煮て、醤油で濃いめの味をつける。そのままふたをし、ふきんをかぶせてよくしばり、川の水につけて上に石をのせて流れないようにし、冷たく冷やしておく。
これを冷やし麦のめんにかけて、夏場の昼食として食べる。しこしことした麦めんに、冷たい大豆のだし汁が大変おいしく、暑い時期でも食欲がすすむ。
出典：小林研三 他. 日本の食生活全集 43巻『聞き書 熊本の食事』. 農山漁村文化協会, 1987, p.255-255
