聞き書 京都の食事 京都近郊の食より
十二月の十日ころになると、すぐき漬けがはじまる。すぐきのかぶを、面とりといって、包丁で表面をきれいに削る。面をきれいにした後で皮をむく。その皮を面こという。十二月にもなれば、すぐきも寒さに当たって身がよくしまり、おいしくなっている。すぐきの面とりをしていると、水気の多いおいしそうな面こがたくさんできる。それを使って味噌あえをつくる。
面こをきれいに水洗いして、すきとおる感じまでゆでる。味噌に砂糖を入れて甘味噌を用意しておく。ゆであがった面こをよく水切りし、甘味噌の中に入れてあえる。すぐき独特の味があり、自然の甘みとやわらかさがおいしい。すぐき漬けの時期にこそ味わえる料理である。
面こをお揚げと炊くこともある。大根とお揚げの煮ものと同じように、醤油味で炊くのである。
出典：畑明美 他. 日本の食生活全集 26巻『聞き書 京都の食事』. 農山漁村文化協会, 1985, p.46-47