柿の葉ずし

連載日本の食生活全集

2020年06月25日

聞き書 奈良の食事 吉野川流域の食より

塩さばをのせたにぎりずしを柿の葉で包んで押した柿の葉ずしは、七月十日の夏祭りには欠かせないごっつぉ(ごちそう)である。柿の葉は渋柿の葉を使う。七月初旬の葉はやわらかく、大きさも手ごろである。つる井家では一度に四升ほどつくる。
塩さばは売りにきてくれる魚屋から買うが、そのままでは塩からすぎるので、水で洗って半日干し、水気を切ってから一口大に薄くすく。米四升には、塩さばがだいたい三本分必要で、米一升につき、薄くすいた一口大のさばが七〇枚くらい必要になる。
ごはんを炊き、酢と塩を合わせてすし飯をつくる。すし飯を冷まし、一升につき七〇個くらいににぎり、さばをのせ、柿の葉で包む。押し箱にきれいに並べ、間に柿の葉をはさみながら何段にも重ねて重石をする。一晩たてば、さばのうまみと柿の葉の風味がごはんにまわっておいしい。

 

出典:藤本幸平 他. 日本の食生活全集 29巻『聞き書 奈良の食事』. 農山漁村文化協会, 1992, p.225-225

関連書籍詳細

日本の食生活全集29『聞き書 奈良の食事』

藤本幸平 他編
定価3,038円 (税込)
ISBN:9784540920035
発行日:1992/10
出版:農山漁村文化協会(農文協)
判型/頁数:A5 376頁

青丹よしといわれた奈良の都、法隆寺を仰ぐ斑鳩の里から山深い吉野・十津川郷まで、その歴史・民俗・食べ物を古老からの聞き書きと写真で記録。東大寺の結解(けっけ)料理など、各地の寺社料理も紹介。
田舎の本屋で購入

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